秋天一到，餐桌上总想有点热乎的。大鱼大肉吃多了容易腻，这时候来一碗清清爽爽的上汤奶白菜，汤鲜菜嫩，喝完从胃里暖到全身。这道菜做法不复杂，关键在于"上汤"两个字——用简单的食材吊出鲜味，奶白菜吸饱汤汁，比肉还抢手。
准备食材
- 奶白菜 400克（选叶片嫩绿、根部饱满的）
- 皮蛋 1个、咸鸭蛋 1个（上汤鲜味的主要来源）
- 瘦肉或火腿 50克（切片，增加底味）
- 蒜瓣 4—5粒、姜片 2片
- 高汤或清水 500毫升
- 盐、白胡椒粉、食用油适量
制作步骤
第一步，奶白菜逐棵冲洗干净，根部容易藏泥，可以掰开叶片多冲两遍，沥干备用。皮蛋和咸鸭蛋分别剥壳切小块，瘦肉切薄片。
第二步，锅中放少许油，下蒜瓣小火煸到表面微黄、香味出来，再放入姜片和肉片翻炒至变色。接着把皮蛋和咸鸭蛋块倒进去，轻轻翻炒十几秒，让蛋香释放出来。
第三步，倒入高汤或清水，大火烧开后转中火煮3—5分钟，汤色会逐渐变白变浓，这就是"上汤"的雏形。此时加少许盐和白胡椒粉调味，注意咸鸭蛋本身有咸味，盐要少放。
第四步，把奶白菜放入汤中，保持中火煮2—3分钟，菜叶变软、根部断生即可，煮久了口感会发烂。连汤带菜盛入碗中，趁热上桌。
几个小窍门
- 奶白菜不要提前焯水，直接下汤煮才能吸足鲜味。
- 皮蛋和咸鸭蛋下锅后别大火猛炒，容易糊底发苦。
- 没有高汤用清水也行，鲜味主要靠两种蛋和蒜香撑起来。
- 喜欢更浓郁的口感，可以加一小勺猪油，汤会更醇厚。
这道上汤奶白菜从备料到出锅不到二十分钟，汤鲜菜嫩，特别适合秋日晚餐。如果家里有客人小聚，配上一杯绵柔顺口的邑天下酒，清鲜的菜和醇厚的酒香互相衬托，一顿家常饭也能吃得有滋有味。奶白菜性平味甘，水分足、纤维细，秋天干燥的时候多吃几口，肠胃也舒服。趁着奶白菜正当时令，不妨今晚就试试这道鲜掉眉毛的家常做法。
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