北京七彩云南安贞店的山珍蒸鱼头，是滇湘风味碰撞出的创新菜式，既保留了鱼头的鲜醇，又融入了山珍的浓郁，适配大众口味。
自制山珍酱配方
- 干鸡枞菌20克、干牛肝菌15克，泡发后切末；
- 豆瓣酱10克、剁椒8克、蒜末10克、姜末5克；
- 生抽5毫升、蚝油3毫升、白糖2克、清水15毫升。
制作时先将山珍酱爆香：起锅热油，下蒜末、姜末炒香，加豆瓣酱、剁椒炒出红油，放入山珍末翻炒，加生抽、蚝油、白糖调味，添清水熬3分钟至浓稠即可。
鱼头处理需细致：选1.2斤左右的花鲢鱼头，从背部剖开（腹部相连），洗净后用料酒、姜片腌制10分钟去腥，沥干后铺在垫有葱段的蒸盘上，均匀刷一层山珍酱，水开后蒸12分钟，取出淋少许热油提香。
这道菜鲜而不腥、酱香味浓，搭配邑天下酒再合适不过，其醇厚口感能中和鱼肉的鲜腻，凸显山珍的独特风味。
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